O emulsionante é un tipo de substancia que pode facer que unha mestura de dous ou máis compoñentes inmiscibles formen unha emulsión estable. O seu principio de acción está no proceso de emulsión, a fase dispersa en forma de gotas (micras) dispersas na fase continua, reduce a tensión interfacial de cada compoñente no sistema mixto, e a superficie das pingas para formar unha película sólida ou debido á carga de emulsionante dáse na formación da superficie das pingas. de dobre capa eléctrica, evita que as gotas se reúnan entre si e para manter a emulsión uniforme. Desde o punto de vista das fases, a emulsión aínda é heteroxénea. A fase dispersa na emulsión pode ser a fase acuosa ou a fase oleosa, a maioría das cales son en fase oleosa. .A fase continua pode ser aceite ou auga, e a maioría delas son auga.Un emulsionante é un tensioactivo cunha molécula cun grupo hidrófilo e outro lipófilo.Para expresar As propiedades hidrófilas ou lipófilas do emulsionante adoitan utilizarse "valor de equilibrio lipófilo hidrófilo (valor HLB)". Canto menor sexa o valor de HLB, máis fortes serán as propiedades lipofílicas do emulsionante. Pola contra, canto maior sexa o valor de HLB, máis forte será a hidrofilia. Varios emulsionantes teñen diferentes valores de HLB. Para obter emulsións estables, hai que seleccionar os emulsionantes axeitados.